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Aiguillette de boeuf braisé
Soumis par
Francis Grandjean  
Catégorie braisé
Evaluation
Recette pour: personnes
Change
 
Ingrédients
 
1
kg
boeuf à braiser
500
g
pieds de veau
2
dl
Vin rouge de cuisine
75
g
Lard gras
50
g
saindoux
50
g
oignons
50
g
carottes
30
g
Céleri-pomme
50
g
parures de lard
30
g
Concentré/purée de tomates
5
g
Epices diverses
1/2
Fond brun
2 1/2
cl
madère
2
x
Assaisonnement
 
Fiche technique
 
1. MISE EN PLACE :
2. - Larder la viande, l'assaisonner (éventuellement la ficeler)
3. - Laver, peler et couper les légumes en mirepoix
4. - Eventuellement désosser ou couper les pieds de veau en morceaux
5. - Préparer un bouquet garni ou un sachet d'épices
6.
7. PREPARATION :
8. - Assaisonner la viande et bien la colorer de toutes parts. La retirer
9. - Dans la même graisse, faire colorer les pieds de veau et les os coupés
10. en morceaux
11. - Eventuellement dégraisser et ajouter la mirepoix et les parures de lard
12. - Colorer, ajouter le concentré de tomates et faire pincer
13. - Remettre la viande et déglacer au vin
14. - Laisser tomber à glace en retournant plusieurs fois la viande
15. - Mouiller au 1/3 de la hauteur avec le fond brun
16. - Ajouter les épices (sachet ou bouquet garni), couvrir et braiser au four
17. - Arroser et retourner plusieurs fois la viande. Contrôler le mouillement
18. - Lorsque la viande et cuite, la retirer et dégraisser le fond
19. - Réduire jusqu'à quantité désirée, si nécessaire lier avec un peu de fécule
20. - Rectifier l'assaisonnement
21. - Passer la sauce et éventuellement la parfumer au madère
22. - Trancher la viande et la napper de sauce
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