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Oeufs brouillés aux foies de volaille
Soumis par
Francis Grandjean  
Catégorie oie
Evaluation
Recette pour: personnes
Change
 
Ingrédients
 
10
p
Oeufs A
30
g
Beurre
7 1/2
cl
Crème 35%
250
g
foies de volaille
1 1/4
cl
Huile d'arachides
10
g
Beurre
15
g
echalotes
5
cl
Vin blanc
1 1/2
dl
Demi-glace
2 1/2
cl
madère
5
g
Persil
1
x
Assaisonnement
 
Fiche technique
 
1. MISE EN PLACE :
2. - Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse
3. - Ajouter les oeufs (battus au dernier moment) et assaisonnés
4. - Remuer sans discontinuer, avec une spatule en bois, sur feu très doux
5. jusqu'à coagulation de toute la masse
6. - Retirer du feu et ajouter la crème pour arrêter la cuisson
7. - Dresser immédiatement dans le récipient de service chaud mais sans
8. exagération
9.
10. FOIES DE VOLAILLE :
11. - Chauffer l'huile dans une poêle
12. - Ajouter les foies de volaille préalablement nettoyés et divisés en petits
13. morceaux. Assaisonner
14. - Les sauter rapidement et les débarrasser dans une assiette
15. - Mettre une noix de beurre dans la poêle et y faire suer les échalotes
16. - Déglacer au vin blanc. Réduire
17. - Ajouter la demi-glace et le madère. Réctifier l'assaisonnement
18. - Chauffer les foies dans cette sauce. Ne pas laisser cuire
19. - Dresser sur les oeufs ou servir à part. Saupoudrer de fines herbes
20.
21. Observation : Les oeufs brouillés ne doivent être ni coulants ni fermes,
22. mais moelleux.
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