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Parfait glacé au pain d'épices sur coulis d'oranges

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Soumis par

Francis Grandjean

Catégorie

épices

Evaluation

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Recette pour: personnes

Change

Ingrédients

120

Meringues

120

Pain d'épices (Leckerli)

Crème 35%

Épices pour pain d'épices

Kirsch

Coulis d'oranges

100

confiture d'abricots

Jus d'oranges frais

gel à confiture

grand Marnier

700

Oranges blondes

Décor

Crème 35%

Fiche technique

1. Préparation
2. - Garnir un plateau ou une plaque du four avec un papier sulfurisé ou film et le/la mettre au congélateur
3. - Briser finement les meringues (par exemple : en les passant à travers une passoire à salade à gros trous)
4. - Emietter, puis mixer les leckerli
5. - Fouetter la crème (sauf celle du décor)
6. - Mélanger délicatement les leckerli, les meringues brisées, l'épice, la crème fouettée et le kirsch (ou rhum)
7. - Répartir cette masse immédiatement sur le plateau en une couche d'environ 1,5 cm d'épaisseur et mettre au congélateur, au moins 12 heures
8. - Pour servir, découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce trempé dans de l'eau chaude
9. - Etaler un peu de coulis d'oranges au fond des assiettes bien froides
10. - Placer l'étoile de parfait au centre
11. - Garnir de quartiers d'oranges, de zeste et à volonté de crème fouettée
12.
13. Préparation du coulis et de la garniture
14. - Prélever quelques zestes d'oranges avant de les presser
15. - Couper ces zestes en fine julienne, les blanchir 3 à 5 minutes, les égoutter et les confire dans un peu de sirop de grenadine, laisser refroidir (cette garniture n'est pas indispensable)
16. - Prélever environ six quartiers d'oranges par personne
17. - Presser le reste des oranges jusqu'à l'obtention de la quantité nécessaire au coulis
18. - Mettre la confiture d'abricots, le jus d'oranges et le gel dans une casserole
19. - Porter à ébullition en remuant
20. - Mixer et éventuellement passer
21. - Laisser refroidir et parfumer au grand Marnier
22.
23. Remarque
24. - On peut mouler ce parfait dans une forme à cake et le débiter en tranches
25. - Le choix des eaux-de-vie pour le parfait et le coulis peut varier à volonté
26.

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