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Parfait glacé du Val-de-Travers
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Soumis par
Francis Grandjean  
Catégorie
Evaluation
Recette pour: personnes
Change
 
Ingrédients
 
1
dl
eau
200
g
Sucre
8
p
jaunes d'oeufs
5
dl
Crème 35%
5
cl
Pernod
100
g
chantilly
25
g
angélique
10
g
vermicelles au chocolat
 
Fiche technique
 
1. - Cuire l'eau et le sucre à 84 R ou 105 C.
2. - Mettre les jaunes dans un récipient assez grand et inoxydable
3. - Verser le sucre cuit sur les jaunes, en remuant vigoureusement
4. - Fouetter la masse au bain-marie chaud jusqu'au ruban
5. - Retire du feu et battre jusqu'à complet refroidissement
6. - Ajouter le Pernod
7. - Incorporer délicatement la crème fouettée
8. - Mouler aussitôt puis congeler
9.
10. DRESSAGE : - Couper en tranches et dresser sur des assiettes glacées
11. - Décorer avec des rosaces de chantilly surmontées d'un losange
12. d'angélique. On peut évidemment envisager d'autres décors
13.
14. Observations : Le Pernod peut-être remplacé par un autre produit anisé.
15. Ces quantités (avec 100 %) donnent des portions, à la carte,
16. d'environ 90 g. Pour un menu, il faut ramener les quantités à
17. 75 %, voire moins.
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